En el episodio de hoy vamos a hablar del futuro de los mercados de abastos, de su situación actual y de las razones por las que han llegado a ella. Y, también, de la manera en la que deberíamos afrontar su remodelación para asegurar que los mercados de abastos tengan un futuro.
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¿Es el momento de los mercados de abastos?
Según el último Informe del Consumo Alimentario en España 2020 que publica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, aumenta el interés de los consumidores por los alimentos frescos.
El estudio destaca el aumento en la demanda de las carnes y pescados frescos, las hortalizas y las frutas, la leche desnatada, el aceite de oliva y, especialmente, de las legumbres. Gracias a los nuevos hábitos de consumo y a la recuperación de las comidas en casa, este aumento de la demanda supera el 11%.
Además, una parte de este incremento lo es de los llamados productos de Km0.
Históricamente, estos son los productos que han estado ofreciendo los mercados de abastos, muchos de ellos desde hace más de cien años. Así que, sobre el papel, podríamos pensar que los mercados de abastos están de enhorabuena y que su futuro se presenta prometedor.
Sin embargo, la realidad está bastante alejada de esta suposición.
Lo cierto es que, salvo unas pocas excepciones, los mercados de abastos atraviesan un momento muy delicado. De hecho, la actividad es tan residual en muchos de ellos que bastarán un par de jubilaciones o de cierres para que desaparezcan.
Son muchas las poblaciones que han puesto en marcha proyectos para actualizar sus mercados y tratar de garantizarles un futuro, pero pocos han conseguido hacerlo con éxito.
Como he tenido ocasión de trabajar en los últimos años en varios proyectos de mercados de abastos, en el episodio de hoy me gustaría compartir mi impresión sobre el momento de este formato y su futuro.
Mercados de Abastos: pocos renovados, muchos obsoletos
No sé si en la población en la que vives hay un mercado de abastos ni en qué situación está, pero esto condicionará mucho la impresión que tengas de este formato.
Puede que vivas en alguna de las pocas ciudades en las que los mercados de abastos se han renovado con éxito. Entonces, lo más probable es que tu imagen de lo que es un mercado de abastos sea positiva. La de una oferta conjunta, especializada y de calidad alrededor de la compra y consumo de alimento en la que cada visita es una experiencia estimulante para tus sentidos.
Pero lo más probable es que vivas en una de las muchas ciudades en las que los mercados de abastos se mueren. En este caso, tu imagen de lo que es un mercado de abastos será negativa o, más probablemente, irrelevante.
Será la imagen de un edificio decrépito, en la que hay más puestos cerrados que abiertos. Puestos que son pequeños faros en medio de pasillos oscuros, que proponen una oferta conjunta poco especializada e incompleta y, sobre todo, poco conveniente. Por supuesto, en estos mercados, cada visita es una experiencia bastante triste y deprimente.
Por desgracia, la fotografía más habitual de los mercados de abastos se parece más a la segunda versión que a la primera.
Mercados de Abastos con poco futuro
En la introducción decía que el futuro más probable de muchos mercados de abastos es la desaparición. Quizás pueda parecer una exageración. Pero hay decenas de ejemplos en cada provincia.
Como en Vigo donde, en la misma capital y antes del coronavirus, sobrevivían solo tres de los 22 puestos del Mercado de Cabral. En un artículo de La Voz de Galicia se decía que, en un plazo de dos años, dos de los comerciantes se jubilarían. No he conseguido saber si esto es así, pero buscando en las últimas reseñas de Google My Business, algunos usuarios comentan que casi todos los puestos están cerrados.
Encontramos una situación parecida en Aragón. Entre 2008 y 2021, la cantidad de mercados ha pasado de 78 a 41 y el número de puestos ha descendido de 1.700 a 427. Esta última cifra es especialmente reveladora porque indica que en solo catorce años se han perdido el 75% de los puestos.
Tampoco cuesta demasiado encontrar ejemplos de mercados de abastos que han desaparecido, como en Badajoz y Mérida. En este último caso, el mercado se cerró para hacer una reforma, tras la cual se pretendía reabrirlo como una combinación de puestos y espacio gastronómico. Sin embargo, la licitación no se hizo efectiva y, finalmente, el edificio se ha convertido en un museo.
Otro caso similar es el del Mercado de Abastos de Talavera, cuyo edificio se había reformado y su actividad transformada en una propuesta de ocio y gastronomía. Según apunta un artículo de la prensa local, se cerrará sin haber cumplido un año de actividad.
Estos son solo unos pocos casos, pero no cuesta mucho encontrar casos similares. Así que, aunque no sea muy científico, podemos dar por hecho la dramática situación de este formato.
¿Por qué están desapareciendo los mercados de abastos?
Para empezar, ya hemos constatado la mala situación por la que pasan los mercados de abastos. Pero, si queremos diseñar acciones y programas para posibilitar su futuro, toca analizar las razones de esta situación.
Quizás la más corta y la que puede resumir todo es que la necesidad que satisfacen la mayoría de los mercados de abastos la están resolviendo mejor otros formatos y otros canales.
Por ejemplo, si nos centramos en la oferta de productos frescos, hemos visto como en los últimos años han proliferado tiendas más o menos especializadas. Mientras tanto, los supermercados e hipermercados han mejorado la oferta y la experiencia alrededor de la venta de alimentos frescos.
Y también habría que tener en cuenta la aparición de cooperativas de consumidores y de la venta directa de los productores a los clientes.
Cualquiera de estos formatos ha evolucionado en los últimos años mejorando la experiencia de compra de sus clientes.
Mientras tanto, la experiencia de compra en un puesto de un mercado de abastos es, en esencia, la misma durante las últimas décadas. Por ejemplo, los horarios de otros formatos les resultan más convenientes. O la información, que no suele ser muy completa en los mercados o se deja a demanda del cliente. Incluso alguna de sus antiguas fortalezas, como puede ser la especialización, han sido superadas por propuestas enfocadas a estilos de vida o dietas concretas.
La ubicación como inconveniente
En muchos casos, tenemos que sumar también la ubicación como un inconveniente.
Esto es así porque muchos mercados se construyeron hace décadas en el centro de las ciudades. Pero las ciudades han ido creciendo y los centros de muchas ciudades se han llenado de oficinas, negocios y turistas y se han vaciado de habitantes.
Mientras que sus clientes habituales han ido desapareciendo, muchos mercados de abastos no han conseguido presentar una propuesta atractiva para estos nuevos grupos de clientes. O, al menos, no tan atractiva como otros formatos competidores como supermercados y tiendas especializadas.
Un fenómeno similar ha pasado en los barrios de las grandes ciudades que se han ido gentrificando. Es decir, que después de rehabilitaciones urbanísticas profundas, los habitantes originales de estos barrios han sido sustituidos por nuevos vecinos que pueden pagar precios mucho más altos por sus viviendas.
Esta situación inicia una serie de cambios en cadena que afectan a tiendas, hostelería y servicios, que también son sustituidos por los mismos negocios, pero dirigidos a esos nuevos consumidores y a los turistas.
Rodeados por un escenario que ha cambiado radicalmente en unos pocos años, muchos mercados de abastos siguen ofreciendo productos y formas de comprar para un cliente que ya no existe en su radio de actuación.
Dónde empieza el futuro de los mercados de abastos
A partir de los datos que hemos visto en la introducción, sabemos que, al menos, hay un interés creciente en la alimentación saludable y de calidad. Pero esto, como hemos comprobado, no garantiza el futuro de los mercados de abastos.
También sabemos que algunos de los modelos que se han considerado casos de éxito en los últimos años, como los mercados turísticos y gastronómicos, no son una garantía de supervivencia.
Sin embargo, ese tiene que ser el inicio del proyecto de actualización del mercado: hay que elegir el modelo y hay que pensar bien en las implicaciones que tendrá.
Por ejemplo, muchos mercados con un enfoque turístico resultan incómodos para el vecino que realmente hace su compra diaria en los puestos del mercado. Las incomodidades pueden venir por la falta de plazas de aparcamiento. También porque haya muchas personas transitando por las instalaciones o porque estén tomando fotografías.
Así que algunos de estos mercados han visto como los clientes que antes compraban en sus puestos han sido sustituidos por turistas que vienen a hacer fotos o a comprar unos pocos productos para consumir.
En el Mercado de la Ribera de Bilbao o en el Mercado de Abastos de Vitoria han conseguido la convivencia de los distintos perfiles de cliente creando zonas específicas dedicadas a la restauración y organizando actividades específicas para turistas y población local.
Sin embargo, parece evidente que este mix tendrá que ser distinto en localidades con menos potencial turístico y comercial.
Así que podríamos decir que el futuro, lo encontremos luego o no, comienza con la elección del modelo de negocio.
¿Cuándo hay que replantear las instalaciones?
En muchos proyectos de actualización de mercados de abastos se comienza por replantear, rediseñar e, incluso, reformar las instalaciones. A partir de este punto es cuando se pretende revitalizar el mercado. Es decir, primero se piensa en el continente y luego en el contenido.
El error de esta secuencia es que acota demasiado las posibilidades futuras del mercado.
También he visto proyectos en los que se han implantado recursos digitales o tecnológicos sin haber hecho un mínimo diagnóstico de la realidad del mercado ni ningún otro cambio.
En esta ocasión, el resultado no es solo el desperdicio de estas subvenciones, sino que generan frustración tanto en los comerciantes como en los clientes. Porque todos ellos ven sus expectativas incumplidas.
Lo cierto es que las subvenciones no siempre llegan en el momento más adecuado, y no siempre hay un proyecto encima de la mesa para tomar las decisiones correctas, pero hay que evitarlo.
Lo recomendable sería empezar por un diseñar el modelo de mercado de abastos del futuro y, a partir de ahí, rediseñar el continente y el contenido. Que frecuentemente suelen ser un edificio y sus instalaciones. En ese punto ya tendrá más sentido estudiar los recursos digitales y tecnológicos que vayan a facilitar la dinámica diaria del mercado.
Tampoco hay que olvidar que el rediseño del modelo de mercado puede necesitar actuaciones en el entorno del edificio. Esto es así porque el nuevo modelo generará nuevas relaciones con otros equipamientos, como el parking. O generará nuevas necesidades, como el acceso a taquillas en el horario en el que el mercado está cerrado.
Incluso puede que haya que crear espacios para alojar el equipamiento relacionado con las nuevas necesidades logísticas si, por ejemplo, se van a hacer entregas a domicilio.
Nuevos negocios, nuevos modelos de atención
Uno de los aspectos que menos se suele tener en cuenta al afrontar los proyectos de actualización de mercados de abastos es el de posibilitar la convivencia de modelos de atención diversos.
El modelo de atención clásico de un mercado de abastos es el de la venta asistida. Es decir, el cliente y el comerciante están separados por un mostrador. Y el proceso de compra se basa en una sucesión de peticiones del cliente al vendedor. Por su parte, el vendedor tiene todo el producto bajo su control.
Este modelo de atención puede servir para la venta de carne y pescado. Incluso para la fruta de más calidad, a la que el autoservicio podría exponer a una manipulación excesiva por algunos clientes. O la panadería, a la que añadiría un plus de garantías higiénicas.
Sin embargo, no sería lo más adecuado para otros negocios, no tan presentes en estos mercados, como podrían ser los que venden o intercambian prendas de vestir. En este tipo de negocios, la atención suele hacerse, en el mejor de los casos, como un acompañamiento y el cliente valora disponer de cierta autonomía.
En otros negocios, la posibilidad de ofrecer cierto nivel de autoservicio puede añadir valor a la experiencia de compra. Esta combinación también facilitaría el aumento de la facturación sin necesidad de aumentar la plantilla.
Este punto nos volvería a llevar al inicio, al rediseño de las instalaciones. Esto es así porque la manera más eficaz de resolverlo sería creando pequeñas tiendas en las que los clientes puedan entrar.
Esta variedad en la fisonomía de los locales facilitaría la construcción de una oferta comercial más completa. Algunos mercados que conozco ya cuentan en su oferta comercial con pequeñas tiendas de platos preparados, floristerías, peluquerías o herbolarios.
Pivotando la especialización
Como hemos visto, la variedad en el diseño, el tamaño y las prestaciones de los locales permitirá ampliar la oferta comercial. Estas nuevas posibilidades podrían convertir a los mercados de abastos del futuro, desde el punto de vista del mix de productos que ofrezcan, en nuevos supermercados.
Y eso podría ser una buena noticia para la supervivencia del formato, ya que aumentaría el atractivo de esta oferta. Pero cada vez hay más supermercados, y es un sector extremadamente competitivo. Por eso, el futuro de los mercados de abastos pasa por la especialización en determinados estilos de vida.
Ahora mismo, la mayoría de los mercados de abastos están especializados en un abanico de productos frescos más o menos amplio. Algunos de ellos, además, completan esta oferta con la presencia de pequeños productores locales uno o dos días a la semana.
Dependiendo del lugar, estas ferias o mercados semanales tienen una tradición bastante arraigada y atraen a nuevos clientes interesados en la alimentación saludable y en los productos de Km0.
Y es aquí donde surge la oportunidad de especializarse en estos estilos de vida, alrededor de la alimentación saludable y los alimentos de calidad. Pero hay otros productos y otras actividades que pueden aumentar el atractivo para estos grupos de clientes. Por ejemplo, los relacionados con la sostenibilidad y la economía circular.
Así que, además de productos de alimentación, los mercados de abastos del futuro podrían ofrecer a sus clientes otros productos locales, artesanos y de calidad. También servicios relacionados con la economía circular, como negocios de reparación, y actividades para potenciar la artesanía o el reciclaje.
Digitalización con estrategia y estrategia con personas
Y, claro, si hablamos del futuro de los mercados de abastos, tenemos que hablar de digitalización. Sean cuales sean los recursos digitales que se utilicen, deben plantearse cuando todos los aspectos que hemos tratado hasta ahora estén resueltos.
Será entonces cuando se puedan elegir los recursos más adecuados. Y a partir de ellos habrá que hacer las inversiones correspondientes en tecnología, formación y recursos. También tocará decidir cuál será el grado de implicación de los comerciantes en algunas de las nuevas tareas que supondrán estos cambios.
Intentaré explicarme mejor. Para empezar, el mercado de abastos del futuro tiene que contar con un equipo, o al menos una persona, que tenga visión estratégica y recursos. Los necesitará para poner en marcha acciones de comunicación, captación de clientes, animación, dinamización y fidelización.
Esto descargará de estas funciones a los comerciantes que no quieran o no puedan desarrollarlas individualmente y, lo más importante, trasladará la oferta global al cliente ideal. De esta manera se evitará caer en esa política errónea de sobreformar al comerciante, como expliqué en el episodio 17 en el que hablaba de los riesgos del gestor supertendero.
Además, esta gestión colectiva de ciertos recursos también puede hacer más rentable y efectivo algunos servicios como la entrega a domicilio. No obstante, habrá que estudiar bien el mix de productos y tener en cuenta sus especificidades.
Algunas de ellas pueden ser la relación peso, volumen y precio medio de ciertos productos, y su impacto en el encarecimiento del transporte. Otros productos deben conservarse a determinadas temperaturas o son frágiles.
En definitiva, que la existencia de esa persona o equipo gestor que se haga cargo de ciertas tareas y las haga de forma colectiva será un gran avance para las posibilidades de futuro del mercado.
Mercados de abastos, turismo y futuro
Muchos mercados de abastos están alojados en edificios centenarios, con mayor o menor interés arquitectónico y ubicados en el centro de las poblaciones que los acogen. Por ello, suelen tener interés turístico y son de visita obligada en muchos destinos.
Esta es la razón por la que algunos de ellos han intentado aprovechar esta oportunidad para ofrecer productos y servicios específicos a los turistas. Desde la posibilidad de comprar alimentos listos para comer a crear lotes de productos típicos, muchos mercados intentan sacar partido a este flujo de clientes potenciales.
Así que, en los mercados de muchas localidades turísticas, es habitual encontrar una mezcla heterogénea de clientes locales y de turistas. Unos comprando para su día a día. Otros sacando fotografías de los puestos o del edificio.
Sin embargo, y como saben todos los que tienen un negocio, muchas personas no equivalen a muchas ventas. Y la realidad es que muchos de estos mercados se han convertido en un paisaje que fotografiar para cientos de turistas. Pero han dejado de ser prácticos y cómodos para sus clientes de toda la vida.
El resultado final es que los que van a hacer fotografías apenas compran y los clientes habituales dejan de visitarlo en las temporadas altas.
Por eso, el proyecto de remodelación, desde su la fase en la que se estudia el modelo de negocio, debe tener en cuenta las necesidades de uno y otro cliente. Y también tiene que ser realista. Ni todas las poblaciones ni todos los mercados de abastos tienen un potencial turístico suficiente como para sacarle partido a este cliente.
Cuando tenga sentido, un mercado de abastos es un lugar magnífico para explicar al visitante qué se come y qué se bebe en la zona que está visitando. Es una oportunidad inmejorable para transmitir la cultura local y todos los cruces de caminos que tiene con la industria agroalimentaria.
Y si se hace bien, también se puede y se debe utilizar este potencial divulgativo para potenciar la educación infantil alrededor de la alimentación, el comercio y otros valores como la sostenibilidad. Como decía en el episodio 42, en el que hablaba de cómo atraer a los jóvenes al comercio local, será mucho más fácil conectar a los jóvenes al comercio local si se hace desde que son pequeños.
Transformación en mercado gastronómico
Históricamente, los mercados de abastos han sido el lugar donde las personas han ido a comprar sus alimentos, pero también a relacionarse con sus vecinos.
En los últimos años, se han intentado actualizar esos dos vectores. Por un lado, el mayor interés de muchas personas en la alimentación ha abierto nuevas posibilidades alrededor de la venta y el consumo.
Por otro lado, a partir de las posibilidades que ofrece la tecnología, resulta más sencillo que nunca promover y potenciar la relación entre personas que comparten intereses comunes.
Esta combinación ha hecho que muchos mercados de abastos hayan encontrado una opción de futuro convirtiéndose en mercados gastronómicos. En ellos, no solo se pueden comprar y degustar los mejores productos locales. También se organizan talleres, charlas y actividades alrededor de la alimentación y de otros temas relacionados.
En algunos mercados ha sido esta opción la que ha surgido como respuesta a la desaparición de los puestos del mercado tradicional. Mientras tanto, en otros mercados, se han combinado los dos conceptos. Incluso hay mercados en los que los modelos se alternan.
No he podido encontrar la referencia, pero un día escuché en la radio un reportaje sobre un mercado en Andalucía con un planteamiento curioso. Por las mañanas el mercado funcionaba como un mercado tradicional y, por las tardes, los puestos se transformaban ofreciendo opciones de ocio, cultura y restauración.
En todos estos casos, como en el de la orientación al turismo, habrá que ser realista con el potencial y tener en cuenta los negocios de este tipo que ya están funcionando en la población. De esta manera se evitará que un exceso del mismo tipo de oferta termine por perjudicar a todos.
¿Todos los mercados de abastos tienen futuro?
En este punto, hemos repasado algunas opciones de actualización de mercados de abastos y hemos conocido casos de éxitos. Hemos propuesto la secuencia en la que se deberían plantear los proyectos de actualización. También hemos visto que el interés por la alimentación saludable y la gastronomía puede jugar a favor del formato de mercado de abastos.
¿Pero quiere decir esto que todos los mercados de abastos tienen futuro?
Lamentablemente, la respuesta es que no.
Lo cierto es que la situación de muchos mercados es muy delicada. Quedan muy pocos puestos activos y, sobre todo, la competencia en el sector de la alimentación es una de las más exigentes. Además, no todos los mercados tienen un mercado potencial para buscar la diferenciación en la hiperespecialización. Especialmente los mercados de barrio.
Además, el comercio en general y el mercado en particular, no son las primeras opciones de un emprendedor. Por ello, y como contaba en el episodio 28 en el que hablaba de cómo ayudar a los emprendedores de comercio, las instituciones deberían crear programas específicos. Y deberían ser programas propositivos, que realmente “vendiesen” las oportunidades del comercio como una salida profesional.
Sin embargo, para muchos mercados de abastos esto no será posible o llegará tarde. Y muchos de los edificios que los alojaban tendrán que reutilizarse como equipamientos culturales, deportivos o de cualquier otro tipo.
Al menos, si ya no pueden ser el lugar donde las personas van a comprar sus alimentos, que siga siendo un espacio en el que relacionarse con sus vecinos y hacer nuestras ciudades un poco más humanas.
Conclusiones
Después de este repaso al futuro de los mercados de abastos, creo que podemos resumirlo en las siguientes claves:
1. El momento actual es propicio para un nuevo modelo de mercado de abastos debido el creciente interés por la alimentación saludable y la gastronomía.
2. El modelo tradicional de mercado de abastos está obsoleto y lo demuestra la situación límite de muchos de ellos.
3. Los mercados de abastos del futuro tienen que satisfacer las nuevas necesidades de los consumidores. Y tienen que hacerlo de una manera distinta a la de otros formatos más extendidos y consolidados.
4. La ubicación del edificio que aloja el mercado es fundamental para decidir el futuro y el modelo de mercado más adecuado para afrontarlo.
5. La primera decisión sobre el futuro del mercado de abastos debe ser la elección o el diseño del modelo de mercado. Cualquier acción de mejora que se haga sin saber cuál será el modelo que se implantará corre el riesgo de ser inútil o perjudicial.
6. El modelo de mercado elegido marcará cómo serán las instalaciones, el modelo de atención y el tipo de negocios del mercado de abastos en el futuro.
7. Los recursos digitales deben elegirse una vez que todo lo demás esté definido: modelo de mercado, instalaciones, modelo de atención, mix de actividades, etc.
8. El mercado de abastos del futuro deberá hiperespecializarse alrededor de la alimentación y la gastronomía en la medida en la que lo permita el mercado potencial.
9. Partiendo de la hiperespecialización, los mercados de abastos del futuro tienen un enorme potencial divulgativo y turístico.
10. No todos los mercados de abastos son recuperables. Muchos tendrán que reutilizarse como equipamientos culturales, deportivos o de otro tipo.
Actualiza Retail con Celestino Martínez
Mi nombre es Celestino Martínez y soy director y consultor en la consultora Actualiza Retail donde trabajo con instituciones y universidades poniendo en marcha proyectos de actualización, dinamización y formación del comercio de ámbito nacional.
Tengo más de 20 años de experiencia en el mundo del retail y soy autor en varios libros, como “Cien comercios vascos con los que aprender” . Dirijo y presento el podcast Actualiza Retail. También soy requerido como conferenciante y divulgador tanto por eventos profesionales como por medios de comunicación de España y Latinoamérica.
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Atribuciones
Música: Epidemic Sound
Fotografías: Unsplash, excepto la fotografía de Celestino Martínez, cuyo autor es Iban Montero
Agradecimientos
El episodio del podcast correspondiente a este post está patrocinado por Bolsalea, que es una empresa especializada en confeccionar y personalizar embalaje sostenible. Sus bolsas, guardatrajes y fundas se fabrican en España para empresas de retail de todos los tamaños. Desde pequeñas tiendas de barrio hasta las marcas más grandes y conocidas.
La música y los efectos de sonido utilizados en el episodio son de Epidemic Sound. Las fotografías del post son de Unsplash, excepto la fotografía de Celestino Martínez de la bio, cuyo autor es Iban Montero.
